Cucina saracenara e ricette tradizionali
Il piatto per eccellenza della cucina saracinara è costituito dai maccarùni a firrìtt’. Si tratta di maccheroni di pasta fresca, ottenuti da un impasto di farina, acqua e un pizzico di sale. cavati a mano con un ferro il che richiede particolare abilità; qualcuno mette nell’impasto anche un uovo, al fine di rendere la pasta più soda. Saper fare i maccheroni era il vanto delle donne saracenare. Tramandato di madre in figlia, ma pochissime ragazze delle nuove generazioni possiedono oggi questa tradizionale abilità; ora preferiscono comprarli al negozio di pasta fresca. L’abilità consiste innanzitutto nel saper dare all’impasto la consistenza giusta, affinché la pasta non sia né troppo dura né troppo molle, altrimenti s’attacca al ferro, che non si riesce a sfilare, bisogna poi lavorare la pasta in modo da ottenere i firrizzùli: tratti di pasta fresca affinata di poco più di dieci centimetri che poi, cavati con l’ apposito ferro, diventano appunto maccarùni a firrìttu, tipica pasta fresca saracenara; Era il piatto della domenica e di tutte le feste. In genere venivano conditi con ragù di carne e polpette.
Maccheroni “a firritt’i”
Sotto le abili mani della massaia saracenara, la farina viene impastata con l’acqua. Successivamente, dopo averla ben amalgamata, la pasta avvolge il ferro che rotola velocemente sul tavolo, si stende, si modella e si allunga; con un movimento brusco il lungo maccherone viene sfilato dal ferro e buttato sul tavolo. Ma il segreto sta nella cottura (in una grande pentola con molta acqua e a fuoco vivo) e nel ragù profumato ed appetitoso, preparato con le braciole e polpettine con aggiunta di pecorino e piccante a volontà.
Rashcatìddri
I raschatìddri, con le orecchiette e gli gnocchi di patate, sono la pasta fresca corta della cucina saracenara; si tratta di una specie di gnocchi fatti soltanto con farina e acqua, cavati con tre o anche quattro dita; conditi con sugo di pomodoro e ricotta secca grattugiata, ma anche con ragù e pecorino.
Làgane
Le làgane rappresentano il piatto più frequente sulla tavola dei saracenari; si ottengono spianando la pasta col matterello (laganatùru) e tagliando poi la sfoglia a forma di tagliatelle strette. Oltre che mischiate con fagioli, ceci o piselli, vengono condite con un brodoso sugo di pomodoro e basilico, ma senza ragù di carne (làgane scifulèndi), oppure con aglio, olio e peperoncino.
Làgane e finùcchi
Le làgane e finùcchi sono una specialità esclusivamente saracenara. Le làgane, dopo la cottura, si condiscono con un preparato consistente in: finocchio selvatico lessato e tritato fino, passato in un pentolino con acqua e olio, uno spicchio d’aglio, sale e peperoncino in polvere.
I capiceddre
I capiceddre sono testine di capretto o agnello, spaccate a metà, pulite e lavate, quindi condite con formaggio, pepe nero, prezzemolo e poi messe al forno. In tempi lontani, quando il forno in casa era solo quello per fare il pane, molte pietanze, tra cui i capiceddre, si mettevano a cuocere in una tijèlla (teglia) di rame con coperchio posta sulla fornacella, un piccolo fornello situato a fianco del caminetto; sul coperchio della tijèlla si metteva della brace, di modo che la cottura potesse venire uniforme, sia di sotto che di sopra.
I vintrìshche
I vintrìshche (le ventresche) è la parte più tenera e delicata del ventre del tonno e la specialità di questa parte è costituita dal caratteristico sapore molto più fine e delicato. I vintrìshche in uso nella cucina saracenara, si ricavano dallo stoccafisso e sarebbe lo strato su cui poggiano le interiora del pesce, opportunamente essiccato. La preparazione avviene nel seguente modo: le ventresche secche vengono messe a mollo, pulite, lavate e fatte a pezzetti, quindi si mettono in una padella con olio e uno spicchio d’aglio che poi viene tolto e si fanno soffriggere leggermente, quindi si condiscono con sale, salsa di pomodoro, peperoncino in polvere e, a piacere qualche peperone secco e si fanno cuocere. Altro modo di cucinarle è quello di farne degli involtini, conditi con prezzemolo, sale, formaggio grattugiato, pepe nero, infilati in uno stecchino, poi fatti soffriggere leggermente nell’olio con uno spicchio d’aglio e quindi farli cuocere nella salsa di pomodoro con l’aggiunta dell’immancabile peperoncino.
Mazzacòrde
Le mazzacòrde sono involtini fatti con un pezzo di fegato o polmone di agnello o capretto, infilato in uno stelo di origano e legato con un tratto di intestino insieme ad un po’ di prezzemolo e poi fritte o al sugo, cotte in una teglia; alcuni aggiungono anche una foglia d’alloro.
Minestra maritata
Si tratta di un gustoso piatto povero, costituito da un miscuglio di verdure selvatiche consistente in cicorie, rapisti, povirìddri, jungi, scarola grassa e finocchietto. Le verdure, lessate, vengono condite con olio, sale e peperoncino in polvere e, a piacere, si aggiungono anche dei fagioli e pezzetti di pane raffermo; come variante, le verdure lessate vengono passate in padella con olio ed uno spicchio d’aglio.
Murlungène chìn’, ovvero : melenzane ripiene
Preparazione: si tagliano le melanzane esattamente a metà in senso longitudinale e poi ciascuna metà viene cavata formando così una specie di “barchetta”; si prepara poi un impasto con la polpa lessata della melanzana stessa, aggiungendo pane sbriciolato, formaggio, pepe nero e un uovo; alcune volte, al fine di renderle più saporite, si aggiunge anche un cucchiaio di ragù. Le melanzane ripiene, poi, vengono infornate, fritte o cotte in una teglia nel sugo di pomodoro. Un tempo, al fine di averle a disposizione anche d’inverno, le “barchette” ed anche fette della polpa venivano infilate con lo spago e messe a seccare al sole. All’ occorrenza si mettevano a mollo e, riacquistata la morbidezza, venivano riempite e cucinate normalmente.
Siccatìddri
I siccatìddri sono fette di zucchine, melanzane, pomodorini e peperoni seccati che, nel periodo invernale, vengono messe a bagno e una volta riacquistata la morbidezza, fritte insieme; le zucchine, tagliate a fettuccia e seccate, vengono messe a mollo e bagnate nella pastella, facendone poi delle gustose frittelle.
Pìsci candànn’
I pìsci candànn’ o pìsc’i campagna sono una prelibatezza della cucina contadina saracenara. Vengono preparate con infiorescenze dell’ornitògalo, meglio conosciuto come cipuddràzz’, che passate nella pastella e fritte, assumono l’aspetto di pesci fritti.
Cipuddrìni
I cipuddrìni, ovvero lampascioni, era un piatto alternativo, frequente nella cucina saracenara; vengono fritte nell’olio, con l’aggiunta di sale e peperoncino in polvere o anche con l’aggiunta di qualche uovo. Un tempo erano un companatico molto usato dai contadini, durante i lavori campestri.
Fiori di zucca (juri ‘i cucuzza)
Sono un piatto estivo, perché è in tale stagione che le cucurbitacee fioriscono abbondantemente; si possono mangiare a minestrina, ottenuta aggiungendo anche tenere foglie e rami con viticci, oltre a pezzetti di qualche zucchina ; ma la vera specialità consiste nell’immergere i fiori in una pastella e poi friggerli. Una variante può consistere nell’aggiungere all’interno un filetto d’acciuga.
Pignèta
‘A pignèta (la pignatta) era un recipiente un tempo quotidianamente presente nel caminetto sempre acceso, dall’autunno alla primavera, per cuocervi fagioli, ceci, qualche volta cicerchie ed anche piccioni o carne di gallina per il brodo. Oggi, chi ha il caminetto, continua ad usare ancora la pignatta, però la maggioranza preferisce la pentola a pressione per impiegare meno tempo, ma è risaputo che il sapore dei legumi cotti nella pignatta è tutta un’altra cosa.
Piscialittu
U’ piscialittu è una tipica pizza al pomodoro saracenara; si crede che il suo nome derivi dal fatto che, come si usava fare anche con i maccheroni e col pane, adagiato su una tovaglia posta sul letto lasciasse colare qualche goccia d’olio. E’ probabile piuttosto che questa sia solo una diceria e che tale vocabolo sia dovuto soltanto ad una metatesi operata dal popolo che ha trasformato pitta liscia in piscialittu.