Il moscato di Saracena
Il prodotto per la sua bontà, veniva citato da Norman Douglas, che, nel 1915, nel suo libro “OldCalabria” scriveva: “…sorge il prosperoso paese di Saracena, famoso fin dai secoli passati per il suo moscato. Lo si ottiene dall’uva portata dai saraceni da Maskat”. E qualche anno prima, nel 1901, George Gissing in “By the Jonian sea” scrive:”Ricordo solo come cosa in pieno degna dell’antica Sibari un vino bianco, gradevole al palato, chiamato moscato di Saracena”. Sulla tavola dei Pontefici romani, nel secolo XVI, troviamo il “Moscato di Saracena”, molto richiesto e gradito, che il Cardinal Sirleto faceva spedire per nave da Scalea e che a pieno titolo entrò a far parte dell’enoteca pontificia.
Gli Abbinamenti
Il Moscato si accompagna in maniera ottimale alla pasticceria secca, come la pasta di mandorla, i tipici bocconotti di pastafrolla con marmellata d’arancia, alle macedonie di frutta, eccezionali le fragole lasciate macerare con moscato, limone e zucchero. Si accosta , con successo, ai fichi secchi nelle sue molteplici varianti. Particolare ed estremamente gustoso è l’abbinamento con i formaggi, fra cui i pecorini non eccessivamente stagionati (ne consigliamo l’assaggio con l’aggiunta di miele o marmellata) ed i formaggi erborinati.
La Preparazione
Il Moscato è un raffinato e delizioso vino passito da meditazione che, prodotto solo in questo paese con un procedimento antichissimo, prevede la vinificazione separata dell’uva moscato, ottenuta dal vitigno autoctono e da altre uve. Il mosto ottenuto vinificando le uve malvasia e guarnaccia viene concentrato per aumentare il tenore zuccherino, mentre l’aroma ed il gusto particolare provengono dall’uva moscatello, raccolta e appassita alcune settimane prima della vendemmia. Gli acini del moscatello disidratati vengono selezionati, schiacciati manualmente e quindi aggiunti al mosto concentrato. Dopo una lunga e lenta fermentazione si ha un passito color giallo ambra con riflessi aurei, dall’aroma intenso e dal sapore di miele, fichi secchi, frutta esotica.
Olio di Oliva
Le coltivazioni
L’ oliva più diffusa negli uliveti tradizionali di Saracena è denominata “vrèce” , nome derivante chiaramente dal latino “verace”; trattasi di oliva medio-grande, di forma ovale, ottima da essiccare da cui si estrae con buona resa un olio di qualità. Altre varietà impiantate sono la forasèna, la cornaiola, la turchjinèdda e la cerasuola ed altre specie, introdotte solo recentemente. Ma l’antica varietà resta insuperata per il giusto equilibrio biochimico che la caratterizza, per qualità e resa in olio. Nelle contrade vi sono alberi secolari, risalenti a 2000 anni, che con la loro dimensione e la loro foggia monumentale , non solo stimolano immagini di ancestrale memoria, ma realmente rappresentano i segni viventi di una storia remota.
E’ un alimento e condimento di antichissime origini, giunto sino a noi mantenendo sostanzialmente la sua identità e genuinità; soprattutto nell’olio spremuto a freddo, il ciclo di lavorazione ha subito nel corso dei secoli poche modifiche. L’olio ha molte proprietà alimentari e salutari che vale la pena ricordare succintamente. Assunto prima di un pranzo protegge le mucose dello stomaco e lo difende dalle ulcere. Il suo consumo abituale riduce l’eccesso di colesterolo nel sangue e rallenta il processo d’invecchiamento. In cucina è il miglior condimento per carni, per verdura e per salse ed è largamente usato per la conservazione di prodotti sott’olio. Il frantoio, frange olive per spremerne olio, segue l’intero processo produttivo che va dalla raccolta al prodotto finito. Le olive, tutte scelte da piante selezionate e provenienti dalle verdi e soleggiate colline di Saracena, vengono raccolte secondo il metodo tradizionale della “sfilatura a mano” e con macchinari moderni, poi sottoposte alla molitura con macine di pietra; il tutto in tempi molto brevi per mantenerne intatti il gusto e la freschezza dell’olio. Dalla pasta ottenuta, con un procedimento a pressione, viene estratto il “mosto d’olio” e da questo, poi, mediante separazione centrifuga, l’olio. Si possono acquistare i buonissimi oli vergini ed extravergini (ottimi per tutti gli usi di cucina) gli originali oli aromatizzati con peperoncino o con una miscela di timo, aglio e peperoncino (adatti per rendere più gustoso ogni piatto) e il prezioso “olio crudo”, un elisir ottenuto dalla pasta non ancora sottoposta a pressione.